Else Nugteren: ‘Wij kiezen voor bio om de smaak.’
Petit café Rabarber aan de Zadelstraat in Utrecht is naast ontbijt en lunch, sinds kort ook voor diner geopend. Het menu is 100% vegetarisch, waarvan ongeveer de helft vegan. Groenten hebben de hoofdrol in de gerechten van Rabarber.
Else Nugteren (mede-eigenaar): ‘Wij bestaan in augustus van dit jaar 10 jaar. Samen met mijn compagnon Pauline zijn wij hier na onze studietijd gestart. In eerste instantie nog met vlees op de kaart, maar sinds een jaar of vijf zijn we overgestapt naar een volledig vegetarische kaart. Op een gegeven moment zijn we gewoon gestopt met vlees op de kaart en we hebben eigenlijk nooit klachten gehad.
Destijds was al het vlees op onze kaart biologisch. Op het moment dat wij stopten met vlees, besloten we om al onze dierlijke producten – dus de eieren en zuivel – om te zetten naar biologische kwaliteit. Ook is het grootste deel van onze groenten inmiddels biologisch. Plus een groot deel van onze basisproducten zoals melen en suiker.
Paksoi staat in de top 5 meest bespoten groente. Daarom kiezen wij voor de bio variant.
Smaak is voor ons de belangrijkste reden dat wij kiezen voor biologisch. Vooral bij eieren en zuivel is dit een groot verschil. Maar ook goed meel proef je direct terug. Daarnaast ben ik tegen het gebruik van pesticiden. Dit is echt beter voor de wereld. Zo zag ik paksoi terug in de top-5 van meest bespoten groente. Vanzelfsprekend dat we dan voor biologische paksoi kiezen. Na smaak is impact op de wereld een belangrijke reden om voor biologisch te kiezen.
Het gebruik van biologische groenten is soms wel wat bewerkelijker. De groenten zijn soms wat kleiner of hebben een gekke vorm. Dat is natuurlijk de natuur, maar het kost dan wel wat meer tijd om het schoon te maken. Dat geeft soms frictie met de personeelskosten. We hebben wel eens gehad dat een medewerker een kist voor groente weg wilde gooien omdat er een wormpje in zat. We hebben onze medewerkers echt moeten leren dat je deze groente nog prima kunt gebruiken als je ze goed wast.
Onze gerechten zijn misschien net wat hoger geprijsd dan reguliere lunchrooms, maar dit heeft vooral te maken met de bewerkelijkheid van onze gerechten en niet zozeer met onze keuze voor biologisch. Wat te denken van toast met geblakerde prei? Of de groenten die wij zelf fermenteren? De meerprijs zit dus meer in onze arbeidskosten. We zorgen er wel voor dat onze gerechten ook betaalbaar blijven voor mensen met een wat kleinere portemonnee. De prijs van een hoofdgerecht ligt onder de 20 euro, waardoor je ook nog prima een toetje kunt bestellen.
Biologisch is grote hoeveelheden inkopen kan best voordelig
Wanneer je biologische producten in grote hoeveelheden inkoopt kan het best voordelig. Zo kopen we veel basisingrediënten in grootverpakking in. Zo bestellen we om de week 25 kilogramszakken bloem. Bij ons gaat dit hard genoeg. Dit scheelt niet alleen in prijs, maar geeft ook minder verpakkingsafval. Soms bestellen we bij onze groenteboer om de hoek biologische groenten. Dit is dan echt flink duurder dan de niet-biologische variant. Door onze groenten bij BD-Totaal te bestellen, is de prijs voor groenten helemaal niet zoveel hoger. Zij zijn specialist in biologische producten en kunnen dus ook scherper inkopen. Sommige producten, zoals eieren en roomboter, zijn biologisch echt wel een stuk duurder. Voor ons een hele bewuste keuze, maar je proeft dit dus ook terug in de gerechten.’
Lees ook het verhaal van Eric van Veluwen van Antropia in Driebergen en hoe hij de verbinding legt tussen bord en seizoen.
Of lees het verhaal van Ronald Groote van bedrijfscateraar Restour over de stap die zijn maakten naar 40% biologisch aandeel in hun assortiment.
Lees hier meer over de bio basis waar Else voor kiest en waarmee je biologisch ook betaalbaar maakt voor jouw professionele keuken.
