Ronald Groote: Wij zitten op 40% biologisch
Stichting Restour verzorgt de catering van het Europees Octrooibureau EPO in Rijswijk. In hun restaurant ontvangen zij zo’n 1.200 tot 1.500 gasten per (werk)dag en er worden 600 tot 700 warme maaltijden per dag geserveerd. Het restaurant opent haar deuren ’s morgens om half 8 en sluit in de middag om half 4. Wij spraken met Ronald Groote: souschef bedrijfscatering bij Restour.
Ronald: ‘Dagelijks komen er veel Italiaanse, Franse en Duitse gasten in ons bedrijfsrestaurant. Deze gasten zijn vanuit hun eigen land gewend dat bedrijfscatering een ruime keuze heeft aan bewuste voeding zoals veel lokaal, maar ook biologische producten. Ook komen hier veel vegetariërs en veganisten die voldoende keus verwachten.’
Stichting Restour stemt de menukaart af op de gasten, maar ook op de eisen vanuit de opdrachtgever EPO. Ronald: ‘We geven de voorkeur aan producten uit Nederland. Ook zijn wij verplicht om 20% van ons assortiment biologisch te voeren. Dit ligt nu bij ons zelfs op 40% biologisch aandeel. Onze gasten vinden bewuste voeding heel belangrijk, maar zijn bij de counter toch ook gewoon een shoppende consumenten die kiest voor ruime maaltijden tegen scherpe prijzen.’
‘Wij hebben een hele zoektocht afgelegd naar een ruim betaalbaar biologisch assortiment.’
Ronald legt uit dat zij de afgelopen jaren een uitgebreide zoektocht hebben afgelegd naar betaalbare biologische producten voor hun assortiment. ‘Inmiddels zijn al onze graan- en rijstsoorten biologisch. In grootverpakking zijn deze heel aantrekkelijk geprijsd. En deze grote verpakkingen zijn voor ons ook wel nodig: wij koken vaak 15 of 20 kilo in een keer. Ook al onze toetjes in stuksverpakking zijn biologisch. Op de dagen dat we een gratis ontbijtje aanbieden, kiezen we wel voor een grootverpakking. Ook de melk in onze koffiemachines is biologisch. Deze is zelfs scherper geprijsd dan de niet-biologische variant wanneer ik ze in collo’s bestel. Ons streven is wel om fruit en zuivel altijd biologisch aan te bieden. Voor groente lukt dit niet altijd, maar wij gaan hierin wel zoveel mogelijk met de seizoenen mee. Omdat wij flinke hoeveelheden per dag nodig hebben, kiezen we vaak voor voorgesneden en panklare groente. Dit scheelt enorm veel werk. We kiezen ook steeds vaker voor biologisch vlees, zoals hamburgers. Omdat deze wel wat duurder zijn, combineren we dit vaak met een wat goedkopere groente zoals worteltjes of een salade.’
Op de foto de keukenbrigade van Restour. Van links naar rechts zie je Frank, Erwin, John, Ronald en Richard.
Lees ook het portret van Eric van Veluwen van Antropia in Driebergen over hoe hij de verbinding maakt tussen bord en seizoen.
Of lees het portret van Else Nugteren van Rabarber in Utrecht over hoe zij stap voor stap naar meer biologisch in haar keuken ging.
Lees ook over hoe Else Nugteren van Rabarber in Utrecht stap voor stap naar meer bio ging.
Of lees hoe Eric van Veluwen van Antropia in Driebergen de verbinding maakt tussen de seizoenen en het bord.
